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阅读 967 次 历史版本 0个 创建者:第十一(2012/9/11 10:02:39) 最新编辑:第十一(2012/9/11 10:02:39)
沔阳三蒸
拼音:Miǎnyáng Sānzhēng (Mianyang Sanzheng)
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沔阳三蒸
沔阳三蒸
 
  “清蒸菜最能保证营养不受损失”的提法现在已广为人知,“沔阳三蒸”也由此在“吃要吃的科学”浪潮中重焕青春。所谓三蒸,即蒸肉、蒸鱼、蒸菜(可随意选择青菜、苋菜、芋头、豆角、南瓜、萝卜、同蒿、藕等数十种),颇为符合荤素搭配营养均衡,蒸菜都裹着捣细的米粉,菜的本香配上大米的清香,回味深长。说到蒸法,所谓的“三”,就成了概数了,粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、干蒸,蒸的技法就不下九、十种。2010年,“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。

  

简介


  沔阳(今仙桃市)位于湖北省中部美丽富饶的江汉平原,有“鄂中宝地、江汉明珠”之称。仙桃自然资源丰富,土层深厚,土壤肥沃,适宜于多种作物生长,盛产粮、棉、油、鱼、猪、鸭、鸡、藕、豆等多种农副产品,是国家重要的粮、棉、鱼生产基地,著名的“鱼米之乡”。

  沔阳三蒸,湖北菜系之一,是湖北美食中的一朵奇葩,在中国名菜系中占有重要的一席之地。沔阳人民爱吃蒸菜,有"无菜不蒸"的食俗,被称为蒸菜之乡。沔阳三蒸”是哪三蒸,这是许多烹饪爱好者和食客的首问。 “三蒸”最早指的就是蒸鱼、蒸肉、蒸蔬菜。有人说“沔阳三蒸”是粉蒸肉、蒸珍珠元子、蒸白丸子,有人说“沔阳三蒸”是蒸青鱼、蒸猪肉、蒸蔬菜,其实这些说法都是有失偏颇的。正确的说法应该是:“沔阳三蒸”是指蒸畜禽,蒸水产和蒸素菜的总称。

  至于说到蒸法,所谓的“三”,就成了概数了,粉蒸、汤蒸、清蒸、炮蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、花样造型蒸、干蒸,蒸的技法就不下九、十种。

  制作蒸菜时,高温蒸汽的渗透力较强,原料受热均匀,成熟较快;在容器中加热不需时时翻动,有利于保持食物的形状和风味。所以,蒸菜能最大程度地保留食材的营养,集鲜、嫩、烂、香于一身,风味醇厚。
 
   现在仙桃民间一般运用清蒸、粉蒸、泡蒸,有蒸珍珠元子、蒸白丸子、清蒸鳊鱼(武昌鱼)、粉蒸孔雀武昌鱼、粉蒸松鼠桂鱼、粉蒸长江鮰鱼、粉蒸鲢鱼、粉蒸青鱼、粉蒸肉、粉蒸排骨、粉蒸茼蒿、太极蒸双蔬、泡蒸鳝鱼等典型菜肴。
 
   沔阳三蒸能从元朝年间历经多个朝代演变流传至今。它融汇了沔阳劳动人民的勤劳和智慧,更创造了一个饮食品牌;从乡土发展到外域,说明它生命力和渗透力的强大和久远。在如今的仙桃,沔阳三蒸在民间宴席上总是不可缺少的一部分,素有“三蒸九扣十大碗,不上格子(蒸笼)不成席”的说法,已成为广为流传的饮食文化现象。
 

蒸菜特色


  沔阳三蒸原料品种繁多,大凡畜禽肉类、水产、素菜类,都可蒸制。在使用米粉上也十分讲究,要先将大米在锅中加花椒、八角、桂皮小火焙制微黄,盛出冷却后加工成米粉。在刀工和拌料上,也有一套成熟的配制方法:畜禽肉类要选择较粗的米粉;水产类选择较细的米粉;刀工上,要根据不同的原料,采用不同的刀法,有的切末,有的切丝,有的切块,有的不切。都是沔阳人民在历史长河中不断总结出的宝贵经验。

  “沔阳三蒸”其所以受八方食客的青睐,主因有两个:一是其烹饪技法暗合了中华美食的“滚、淡、烂”原则,二是其独特的地方食材的无可替代性。“沔阳三蒸”所蒸之珍馐,因猛火之功,袭秀水之气,先以滚烫夺人,加之其调和之料多以清淡为主,立意中和,于水火里得中庸,尽可攻,退可守,又因火候周到,所蒸之物,无论硬软,具能绵软,舒坦口齿。因其滚,能激血脉,因其淡,能调六味,因其烂,能见本色,由此可见“沔阳三蒸”之精髓也。

  “沔阳三蒸”在沔阳民间宴席上也是不可缺少的一部分,如粉蒸排骨、粉蒸牛肉、粉蒸青鱼等。一般蒸菜在上桌时都使用扣碗翻扣装盘,勾芡浇汁,所以有“三蒸九扣”之说。酒席上的蒸菜以稀、滚、烂、淡见长,稀主要是指粉蒸素菜要以好汤和匀,稠稀适中,不可过干;滚就是温度的要求,“一滚三鲜”;烂就是成菜后的质感要求;由于粉蒸菜是满口菜,要求口味宜淡不可咸。“沔阳三蒸”总的特点是:粉香扑鼻、鲜嫩软糯、原汁原味、食而不腻。

  沔阳三蒸只用简单、朴素的调料就能蒸出原汁原味的风味特点,正符合现代人清淡饮食的健康理念。而提倡以蒸制技法为烹饪手段,防止营养成分流失、达到食疗食补的养生目的,则更加适合广大人民“美味与健康同在”的生活需求。历史发展到今天,沔阳菜作为湖北菜系的一个重要组成部分,发挥着越来越重大的作用。经过历代沔阳厨师的不断挖掘、整理,“沔阳三蒸”在传统的基础上有了更新、更快的发展。一道道色、香、味、型俱佳的“粉蒸龙舟鱼”、“粉蒸凤凰鱼”、“粉蒸松鼠桂鱼”等脱颖而出,在全省烹饪大赛上屡次摘金夺银。由仙桃市天怡大酒店和花源酒店厨师创意制作的太极蒸双蔬、竹筒蒸鲶鱼、粉蒸孔雀武昌鱼、木桶蒸蹄花等菜肴更加贴近大众消费,深受顾客喜爱。由“粉蒸青鱼唇”到“粉蒸青鱼肚档”再到“粉蒸青鱼甩水”。从粉蒸淡水鱼又创意制作粉蒸海鲜,如:“粉蒸银鳕鱼”、“粉蒸长江回鱼”、“粉蒸鲟鱼”,把“沔阳三蒸”演绎的精彩纷呈、层出不穷!

  “沔阳三蒸”一路走来,历经艰辛,它融汇了劳动人民的勤劳和智慧,更创造了一个饮食品牌,它源自民间,落户酒店,成为老少皆宜的佳肴。如今,全省各地都有经营“沔阳三蒸”的酒楼和餐馆,武汉、北京上海南京等地的酒店、宾馆行业也纷至沓来,邀请厨师前去做“沔阳三蒸”美食节。
 

历史典故


  “沔阳三蒸”源于何时尚无定论,但与沔阳是水乡泽国有关。据记载,当时沔阳是:“一年雨水鱼当粮,螺虾蚌蛤填肚肠。”平民百姓吃不起粒粒如珠玑的大米,只有用少许杂粮磨粉,拌合鱼虾,野菜、藕块投箪而蒸,以此充饥。久而久之,便发展成了驰名湖北的传统名菜。“三蒸”之一的蒸菜,以蒸筒蒿为上品。

  在民间有一个传说,说“沔阳三蒸”起源于元末农民起义领袖陈友谅。他主管后勤的妻子潘氏(一说为罗氏)非常体察军情(起义军常行军打仗吃夹生饭、盐水菜,多有患消化道病症者),在起义军攻陷沔阳县城后,为犒劳兵士,她亲自下厨,别出心裁,将肉、鱼、藕分别拌上大米粉,配上佐料,装碗上甑,猛火蒸熟。蒸出的肉、鱼、藕味美质融,兵士啧啧称赞。起义军吃上这样好的饭菜后,士气大振,经常常打胜仗,柴桑一战,大挫元军,促成了陈友谅在九江称王之举。   还有的传说讲,清乾隆游江南,品尝到了民间三蒸,蒸莱便进入御膳坊,既而诞生了珍珠丸、珍白九等名贵蒸菜,这是“三蒸”的大发展。   清代、民国,武汉三镇不少餐馆挂“沔阳三蒸馆”招牌。后来,“三蒸”发展到了北京。北京虎跑坊有餐馆悬牌“湖北三蒸馆”。据符号老人讲,一日,东北军少帅张学良在护卫簇拥下,途经虎跑坊,见“湖北三蒸馆”,不知何谓“三蒸,便进馆品尝,大饱口福后题联:一尝有味三拍手 十里闻香九回头。

  “蒸菜大王、独数沔阳,如若不信,请来一尝”的歌谣就曾广为传诵。后来沔阳三蒸制作越来越精细、高档,诞生了蒸珍珠丸、蒸白丸、粉蒸肉等名贵蒸菜,进入全国各地大小餐馆。反倒是其传统做法逐渐消失,除了仙桃及周边地区农家还保留,现在在武汉及大中城市的各大酒店和“仙桃人家”餐馆都可以吃到。

  1985年原国家主席李先念视察仙桃时,排湖宾馆厨师制作的一道“粉蒸青螺”,上桌时碧绿的茼蒿里飘散出的浓浓螺香味,让李主席连连赞叹不已;

  1992年在荆州举办的“荆楚美食文化艺术节”上,仙桃烹饪代表队制作的“沔阳三蒸”成为市民争先恐后的抢手美食,一大早从沙市骑车到荆州城里排队购买蒸肉、蒸鱼、蒸茼蒿、蒸藕、蒸豆腐圆的市民络绎不绝,原计划的对外展示最后变成了批量销售,那盛况空前的场景至今仍记忆犹新;

  1995年,李鹏总理在仙桃考察工作,饭桌上选用产自沔城东沼莲花池的九孔莲藕与肥瘦相间的猪五花合制的一道“莲藕粉蒸肉”,粉烂的莲藕中渗透着蒸肉的油香味,总理食后赞叹不已;

  1998年夏天,长江流域出现了百年未遇的洪灾,江泽民主席和温家宝、张万年等中央领导亲临湖北一线指挥抗洪战斗,8月13日来到仙桃,下榻仙苑宾馆,晚餐时,江主席吃了蒸南瓜、蒸豆腐圆后,连声赞叹道:“沔阳三蒸,味道不错!”

  2010年,“沔阳三蒸及其蒸菜技艺”已经被湖北省政府列入为省级非物质文化遗产。

  经过历代是沔阳厨师的不断积累和创造,沔阳三蒸在传统的基础上有了更新更快的发展。沔阳三蒸作为湖北菜系的一个组成部分,发挥着越来越重要的作用。

  如今,政府接待来仙桃的投资商、考察团时,必定要安排几道“沔阳三蒸”供客人品尝,“沔阳三蒸”和“体操之乡”一样成为了仙桃的一张亮丽名片。作为仙桃普通百姓,只要上酒店、进餐馆或在家宴请宾客,餐桌上的几道“沔阳三蒸”是必不可少,素有“不上格子(蒸笼)不成席之说,因为”三蒸“是一种象征,它寓示主人对客人的尊重与热情。




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