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阅读 958 次 历史版本 0个 创建者:第十一(2012/9/12 10:20:46) 最新编辑:第十一(2012/9/12 10:20:46)
捆蹄
拼音:Kǔn Tí (Kun Ti)
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捆蹄
捆蹄
 
 
 
  捆蹄系卤制凉菜,制作精细美观,质地柔嫩香甜,富有胶质弹性,细嚼甚佳,佐酒最宜。
 
 
 
 

原料


  主料:净猪前脚支(750克)。
 
   辅料:净猪腹尾批100克猪瘦肉750克,干扁鱼、虾米、水发香菇各50克。
 
   调料:白糖、精盐、味精、高粱酒、芝麻油各适量,卤汤1500克。
  

制法


  1. 将猪脚去蹄甲,剔除上膝骨肉,用尖口刀从上至下剥割至蹄跟,剔去膝上骨肉,留下蹄尖四块小骨和一张完整的猪脚皮、用针线缝合剥割线呈空腹圆棒状。

  2. 猪腹尾皮、猪瘦肉匀切成片;香菇匀切粗丝;虾米泡发好,沥干水;干扁鱼下锅炸酥,取出研成末。以上各料一并加上高粱酒、白糖、精盐、味精拌匀腌一小时为馅料。
 
   3. 将馅料灌入猪脚皮填实填满后,缝合口部,用净布裹紧酿馅猪脚皮,四周取长短相同的竹板夹住,再用麻绳捆牢扎紧成捆蹄。

  4. 卤汤倒入大沙锅,加入清水1500克,用中火烧沸后放入捆蹄,改用微火卤一小时取出用钢针在上下戳进一小孔,放回锅中又卤一小时取出。解去绳、竹板和布,乘热涂匀芝麻油。待晾冷,将缝线抽去从缝线位置切成两片,分别切成半月形薄片。根据叠放入盘数量,饰配适量番茄片、芫荽、萝卜酸、芥末酱、辣椒酱、急汁分放小碟供佐食即成。




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